30.01.2018
КАК НАЧАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ БИЗНЕС В ОБЩЕПИТЕ: ОПЫТ СЕТИ ПИЦЦЕРИЙ ПОМОДОРО
Эксперты информационного портала Franshising.ru считают, что неудачи начинающих франчайзи объясняются как минимум семью типичными причинами: 1) неправильный выбор франшизы, 2) неверные финансовые расчеты в финансовой модели, 3) ошибки при выборе помещения, 4) ошибки при подборе и обучении персонала, 5) недостатки в управлении заведением, 6) неумение выдерживать баланс «цена-качество» и наконец, 7) снижением спроса на продукт.
Так каким же бизнесом заниматься и в каком сегменте рынка? Какую франшизу выбрать? Как вести свое дело так, чтобы не прогореть? На эти вопросы порталу Franshising.ru отвечает Надир Мангушев, собственник и генеральный директор компании «PizzaPomodoro».
СПРАВКА: Бренд «PizzaPomodoro» создан в 2014 году. Он начался с небольшой пиццерии по адресу Открытое шоссе, 24 - тогда, когда, казалось бы, недостатка в таких кафе в столице не было. Но грамотно построенная бизнес-модель, продуманная стратегия управления и тотальный контроль над качеством возымели результаты: на июнь 2017 года в сети открыто 40 пиццерий в форматах «takeaway» и «кафе», включая точки франчайзи.
КАК СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР БИЗНЕСА
- Выбор бизнеса – это, действительно, серьезный шаг, - говорит Надир Мангушев. – Я нашел свой – не сразу. После МГТУ МАМИ и Международной школы бизнеса в 1999 году начал работать в «Нестле» в сетевом департаменте, потом отвечал за сетевые точки в Группе компаний «Русалкоголь». Далее, сменив горькое на сладкое, с 2004 по 2008 год работал в компании фруктово-ягодных десертов. Стал коммерческим директором, в восемь раз увеличил объемы продаж и на этом этапе стал задумываться о собственном бизнесе. В 2008 году один из бывших руководителей предложил мне начать собственное дело. Это были биокамины! В задачи входило: создание дилерской сети, организация шоурумов и «просвещение» потенциальных покупателей – ведь наши соотечественники в далеком и достопамятном 2008-м не знали, что это такое. Работа закипела. Но, как известно, начался кризис, при котором интерьерные вещи стали никому не нужны, и в 2009 году я оказался в Группе компаний «Раздолье», где увеличил объем реализации в два раза и, не переставая думать о том, как вновь заняться бизнесом, организовал компанию по продаже спецодежды, первые заработанные деньги от которой и вложил в пиццерию на правах франчайзи.
Как видим, теперешний успешный владелец сети сам начинал с франшизы и считает этот опыт бесценным. А тогда компания «Паула», от которой работал Надир Мангушев, лишилась нового франчайзи: проанализировав все плюсы и минусы, он создал свой продукт. Его первая пиццерия работает и по сей день, принося прибыль наряду с другими, открытыми в Москве, Санкт-Петербурге, Минске, Бишкеке, Новом Уренгое.
КАК ВЕРНО РАСЧИТАТЬ ФИНАНСОВУЮ МОДЕЛЬ
Открыть пиццерию, по словам владельца сети Помодоро, можно в диапазоне от 600 000 до 1 500 000 рублей. Меньше метров – меньше инвестиций. Шесть квадратных метров вполне достаточно для работы в прикассовых зонах супермаркетов, различных торговых центрах и других местах с высокой проходимостью. Чем лучше торговать: только пиццей или пиццей и суши? Конечно, дуэтом – суши добавлены в «PizzaPomodoro» для увеличения среднего чека. Первая покупка полуфабрикатов для торговой точки будет стоить 50 000 рублей. Средний чек-пицца составляет 400 рублей, чек-пицца-суши – 600 рублей. При средней выручке в 15 000 рублей инвестированные средства вернутся через 8 месяцев при средней аренде в 70 000 рублей. Для такой средней выручки нужны 4 – 5 столиков. Что касается себестоимости пиццы: диаметр 28 см обходится в 110 рублей, 32 см - в 150 рублей. Самое дорогое в этом блюде – ингредиенты, например, лосось. Средняя стоимость пиццы в продаже: диаметр 28 см – 300 рублей, 32 см – 400 рублей.
– Окупаемость торговой точки во многом зависит от организации процесса, - говорит предприниматель, - у нас есть пиццерии, которые принесли 400 000 рублей прибыли в первый же месяц. Что касается лицензий, то таких документов для открытия пиццерии не нужно.
КАК ВЫБРАТЬ ЛУЧШЕЕ ПОМЕЩЕНИЕ
- Выбор помещения для пиццерий – это важный вектор успешной раскрутки, - продолжает Надир Мангушев, - у нас очень много зависит от формата торговойточки и контроля над ней. Мы принципиально не размещаемся на фудкорте, а открываемся в районах у дома, взоне супермаркетов, стритритейла, в центрах бизнес-офисов. Диапазон арендуемых квадратных метров: от 4,5 до 50. Например, на улице Енисейской и на Строгинском бульваре торговые точки занимают по 4,5 квадратных метра.
И действительно, у этой сети – миниформат. По словам владельца, компания работает с минимальными инвестициями, обеспечивая высокое качество продукта и лучшие цены для покупателей. При этом старт-ап запускается за 2 недели. Где сейчас можно открываться?
- Да где угодно, - говорит предприниматель. - У нас есть точки, которые работают в пятистах метрах друг от друга и приносят прибыль. Например, Открытое Шоссе, 22 и Открытое шоссе, 24. Главное – найти помещение с арендной платой от 50 000 (за 6-8 кв. м) до 100 000 рублей в месяц. При арендной ставке 200 000 рублей в месяц открывать пиццерию нет смысла. Мы, конечно, помогаем франчайзи в подборе помещения – проводим консультации. Можем предложить список возможных объектов. Выбор есть.
Шесть квадратных метров – почемутак мало? Потому что на точках нет громоздкого оборудования и кухни, как таковой. По всем пиццериям развозятся полуфабрикаты: тесто и наполнители; а поварам достаточно лишь раскатать основу и положить на нее необходимые ингредиенты. И тесто, и другие полуфабрикаты готовятся на отдельном производстве на Алтуфьевском шоссе. Расположение такого объекта тоже важно – полуфабрикаты должны доставляться на точки быстро, без потери качества.
Совет от компании «Руссикон Групп»: выбирая место для заведения общественного питания, стоит провести простейший мониторинг – потратить хотя бы один день и посчитать проходимость и потенциальных покупателей там, где вы присмотрели помещение, проанализировать кассовые чеки соседних магазинов. Если говорить о дневной выручке 15 000 рублей, то при среднем чеке 400 рублей у вас должно быть примерно 40 покупателей в день. Вот и считайте, какой трафик должен быть в районе расположения вашего помещения.
КАК ПОДОБРАТЬ ГРАМОТНЫЙ ПЕРСОНАЛ
Какова команда? Кто готовит пиццу? Должна ли быть у поваров особая квалификация? Эти вопросы мучают читателей нашего портала о франчайзинге.
- Пиццу у нас готовят повара, так называемые пиццайоло, которых обучаем прямо в компании, - объясняет предприниматель. - К работе они приступают после аттестации, изначальной специальной квалификации не требуется. Получают пиццайоло от 1500 до 1800 рублей за смену. Для небольшой торговой точки вполне достаточно двух специалистов.
С командой в сети занимаются серьезно, создан отдельный департамент по работе с персоналом, который проводит в том числе и различные тренинги. Народ мотивирован: зарплата достойная и питание бесплатное. В результате – покупателей обслуживают вышколенные, вежливые пиццайоло. Практически такие же, которых можно увидеть в рекламных роликах, гуляющих в Youtube, где юноши и девушки, представляющие разные регионы постсоветского пространства, говорят о том, что работа в этой сети для многих стала реализовавшейся мечтой. На сайте компании, как и в торговых точках, есть так называемая «Форма обратной связи», аналог «Книги жалоб и предложений». Но жалобы, по словам владельца, бывают крайне редки. Главный тест, который проходят, сотрудники, в том числе и пиццайоло, во время устройства на работу и обучения – тест на адекватность, нормальные человеческие качества, ведь стандарты работы в сети, по словам ее владельца, просты и прописаны, дело за малым – соблюдать их.
КАК ПРАВИЛЬНО УПРАВЛЯТЬ ПИЦЦЕРИЕЙ И КАФЕ
- Управление точкой общепита должно осуществляться нон-стоп, - считает владелец. – И ревизии должны быть постоянными, чтобы избежать банального воровства. Бизнеса без контроля не бывает. Наша сеть удобна для партнеров: все ингредиенты поставляются под ключ; мы технологичны, используем программный комплекс IIKO, то есть в онлайн-режиме можем не только контролировать процессы на объекте, но и управлять ими. Более того, каждому партнеру предоставляется персональный менеджер, с кем он может обговорить все задачи, получив необходимую консультацию.
Руководство сети постоянно решает разного рода задачи, анализирует рентабельность, отправляетс проверками на точки супервайзеров, придумывает различные акции. Например, открыв пиццерию в Сберстрите в Оружейном переулке, в первые недели маркетологи компании объявили акцию «50% от стоимости первым покупателям» и распространили эту информацию в разных департаментах Сбербанка. В итоге на этой точке стояли очереди, приходилось даже останавливать продажу, потому что не успевали привозить полуфабрикаты с производства. В итоге эта точка окупилась быстрее ожиданий.
- Думается, что у наших конкурентов, таких как «Пицца Хат», «Папа Джонс», «Суши Вок», есть похожие истории, - говорит Надир Мангушев, - но тем не менее, формат у нас другой: – миниобъекты от 5 до 30 квадратных метров, куда клиент может подойти сделать заказ, и на его глазах за 5-7 минут ему приготовят вкусную пиццу от 250 рублей или суши стоимостью от 69 рублей.
Продумана в сети и рекламная политика. Особое доверие клиентов выстраивается в том числе и благодаря известным актерам, популяризирующим продукт на рекламных носителях пиццерий. По опросам маркетингового отдела компании 80% посетителей ценят качество и формат «Пицца+Суши».
Если говорить о деталях, то сеть предоставляет франчайзи следующий пакет услуг: право на организацию дилерского предприятия под названием Пицца «Pomodoro royal», консалтинг по поиску площадей под аренду, содействие в формировании сметы для оформления магазина и закупки необходимого оборудования, помощь в создании 3D визуализации (планировка помещения с расстановкой мебели и оборудования), предоставление стандартов работы на объекте и помощь в формировании, предоставление дилеру технологических и калькуляционных карт для производства дилером на территории всей продукции по всему ассортименту, бесплатное обучение сотрудников дилера технологии приготовления всей продукции по ассортименту на производстве управляющей компании, маркетинговую поддержку: предоставление рекламных материалов, наработанных программ продвижения, внедрение систем лояльности.
КАК СОХРАНИТЬ БАЛАНС «ЦЕНА-КАЧЕСТВО» И СОХРАНИТЬ ЛОЯЛЬНОСТЬ КЛИЕНТОВ
Ни для кого не секрет, что на полках магазинов все постоянно дорожает и многие точки общепита опускаются до плохого качества, снижают стандарты обслуживания, уменьшают порции и переходят на дешевые ингредиенты. Пальмовое масло уже стало символом нашего времени и клеймом плохих производителей. По словам Надира Мангушева, его компания постоянно работает над сохранением баланса «цена-качество», отдельный департамент занимается мониторингом продовольственного рынка, например, муку сеть закупает у крупных, проверенных поставщиков. Наработан круг постоянных партнеров и по другим продуктам.
- Есть такой стереотипный подход, - говорит владелец сети, - что в общепите можно построить бизнес за минимальные деньги. Это – заблуждение. Сегодня у всех есть выбор: если тебя где-то плохо накормили, ты, как известно, туда больше не пойдешь. А у нас 85% клиентов – постоянные. И тем не менее, мы все время думаем над ассортиментом, расширяя его, над различными акциями, чтобы удержать наших покупателей.
И действительно, маркетологи этой сети предлагают ряд привлекательных для покупателей акций. Например, на день рождения покупателя, а также в течение шести последующих дней именинник может покупать пиццу и суши в пиццериях со скидкой 20%. А тот, кто делает заказ онлайн от 600 рублей, получает пиццу в подарок. И действительно, маркетологи этой сети предлагают ряд привлекательных для покупателей акций. Например, на день рождения покупателя, а также в течение шести последующих дней именинник может покупать пиццу и суши в пиццериях со скидкой 20%. А тот, кто делает заказ онлайн от 600 рублей, получает пиццу в подарок.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ НЕ УПАЛ СПРОС НА ПРОДУКТ
- Сорок пиццерий для сети – не предел, мы хотим стать первыми на этом рынке, и с нашей профессиональной командой у нас это получится, - говорит Надир, - ведь пицца и суши сейчас – самые популярные продукты, вот почему в наших пиццериях есть и то, и другое. Эти продукты вкусны, удобны в употреблении, практически всем нравятся. Более того, при существующей конкуренции этот рынок все равно продолжает оставаться ненасыщенным. Эти продукты никогда не устареют. И блины им не конкуренты отчасти потому, что блины и оладьи традиционные блюда, к которым все давно привыкли - ими можно наесться и дома. Поскольку спрос есть, мы запустили проект с доставкой пиццы. Наш единый колл-центр принимает звонки с 10.00 до 23.00, и этот проект уже эффективен. И наконец, по разным данным, например, в Москве сейчас работают около 1000 пиццерий. Но если говорить о емкости столицы, то можно открыть еще 1000.
Итак, чтобы не упал спрос на пиццу, нужно просто хорошо ее готовить. Благо, что свежие тесто, сыр, каперсы, оливки, салями, томаты et cetera трудно испортить. Как известно, видов пицц великое множество, но кто может помешать придумывать новые «открытые лепешки» с начинкой?
РЕЗЮМЕ
Если вы задумались над выбором франшизы и запуск пиццерии в столице и регионах вам не кажется стартом космического челнока, обращайтесь к экспертам информационного портала Franshising.ru и они помогут вам сделать правильный выбор. По этому адресу Franshising.ru рекомендуют только проверенные франшизы: как видно из непредвзятых комментариев Надира Мангушева, пиццериям есть куда развиваться. Небольшой пример под занавес: в известном бразильском Сан-Паулу, площадью чуть более 1500 кв.км работает более 6000 заведений, готовящих пиццу. А в Москве, площадь которой более 2560 кв.км, работает, как отмечалось выше, всего лишь 1000 пиццерий.
Корреспондент портала Franshising.ru Елена Краснова
